Entretien avec Gilles Barnabé, directeur d’Aria-Services

— Ils ont choisi Geb Solutions, ils s’expriment

 

Implantée en région lyonnaise, la société Aria-Services se positionne comme spécialiste de la restauration collective et des services hôteliers. Elle intervient aussi bien dans les établissements de santé qu’en entreprise ou en événementiel. Son mot d’ordre : le qualitatif avant tout. Fraîcheur des produits, respect minutieux des principes sanitaires, observation précise des besoins nutritionnels des publics visés : la démarche qualité passe par l’intégration de règles et comportements divers, auxquels vient s’ajouter une politique Développement durable active. C’est sur cette base qu’Aria-Services a décidé de faire confiance à Geb Solutions pour le traitement et la valorisation des biodéchets de la Clinique Saint-Vincent de Paul à Lyon.

 

À quel moment Aria-Services a décidé d’inscrire le Développement durable comme une ligne de conduite prioritaire pour ses activités et comment la société s’est-elle tournée vers Geb Solutions ?

L’attachement aux principes d’éco-responsabilité et de Développement durable a été placé à la base-même de la création d’Aria-Services. Et nous n’avons pas tardé à mettre cela en pratique : la société a été créée en 2012, et dès 2013, nous étions de plain-pied dans les actions et les choix écologiquement efficaces. Une de nos grandes décisions a été de supprimer complètement le matériel à usage unique pour servir les repas : favoriser le verre par exemple et ne plus utiliser de carton ou plastique jetable.

Pour nous aider dans la mise en place de notre démarche qualité, nous avons fait appel aux conseils de l’agence C2DF PRIMUM NON NOCERE, dans le but d’avancer rapidement vers l’obtention des normes ISO 9001 et ISO 14001. C’est justement au moment où nous nous posions la question du traitement de nos résidus alimentaires que nous avons reçu les documents exposant la méthode de déshydratation proposée par Geb Solutions. À cet instant, nous procédions déjà au compactage de nos ordures ménagères et nous réfléchissions à une gestion intelligente pour le reste de nos détritus. Nous étions en train d’étudier la solution du compostage, ses avantages, ses inconvénients, mais la méthode mise en œuvre par Geb s’est imposée comme une évidence.

Combien de machines Geb employez-vous aujourd’hui et dans quel cadre ?

Nous avons d’ores et déjà installé une machine de Geb Solutions au sein de l’établissement de santé dont nous avons la charge, en région lyonnaise. Nous aurons sous peu une autre machine en fonctionnement, pour le service restauration d’une entreprise cette fois-ci. Au total, ce sont 300 000 couverts par an que nous allons gérer avec, en fin de processus, au jour le jour, la méthode de déshydratation implantée par Geb.

Par qui est manipulée la machine et dans quelles conditions ? À  quelle fréquence ? Cela a-t-il eu un impact important sur l’organisation de vos équipes ?

Ce sont les cuisiniers de la Clinique eux-mêmes qui gèrent intégralement l’utilisation de la machine. Le geste est rapide, extrêmement simple, cela n’impacte pas les autres tâches habituelles. Nous avons installé la machine sous un porche entre deux bâtiments, tout simplement parce que cela était optimal en termes d’espace.

La machine est mise en marche en milieu d’après-midi, tous les jours ; elle tourne pendant la nuit et, le lendemain matin, les résidus ont été transformés. Ne reste plus qu’à récupérer le substrat.

Et comment s’organise le tri a priori des déchets issus des repas ?

Il existe un service classique avec des repas servis directement dans les chambres mais aussi  des salles à manger. Les plateaux qui redescendent des chambres sont directement triés dans la salle de plonge par le personnel compétent. Pour les salles à manger, il existe des bacs de tri directement disposés dans les salles. Il faut préciser qu’il s’agit d’un établissement psychiatrique et qu’une équipe médicale est présente lors des repas pour assurer un suivi (un pré-requis essentiel, pour les patient(e)s souffrant d’anorexie par exemple). C’est cette même équipe médicale qui se charge de trier à la fin des repas. Les bacs sont ensuite évacués par nos équipes.

L’important, pour ces étapes, c’est de proposer les bons outils : des bacs bien identifiables par exemple. Il faut reconnaître un fait : lorsque l’on tente de mettre en place une solution novatrice, un changement, quel qu’il soit, les équipes concernées ne seront jamais naturellement favorables. La première réaction sera de débattre, remettre en question, et non pas d’intégrer la nouveauté, peu importe si elle est synonyme d’impacts positifs. La clé du succès, c’est de proposer les outils adéquats, et la simplicité des outils. Ils doivent être facilement identifiables (proposer des bacs de couleur bien distinctes, par exemple) et faciles d’utilisation. C’est pour cela aussi que la machine de déshydratation de Geb Solutions, parce qu’elle est très simple d’usage, a été facilement acceptée.

En termes de chiffres, qu’est-ce que la mise en place de la machine Geb Solutions représente ?

Précisément, au niveau de la clinique, ce sont 30 à 40 kg de déchets organiques qui sont introduits dans la machine chaque jour. Au bout de trois semaines, nous avons quelque 460 kg de résidu final que nous évacuons.

Plus globalement, ce qu’il faut retenir, c’est qu’avant d’utiliser la machine Geb, nous atteignions 15 containers environ par semaine (ordures ménagères et organiques mélangées). Aujourd’hui, nous ne sortons plus que 4 containers par semaine ! Il faut bien comprendre ce que cela signifie en termes d’économies. Chaque sac poubelle a son coût : passer de 15 à 4, c’est éviter des dépenses inutiles. Et l’enlèvement de chaque poubelle en soi est aussi payé par l’entreprise, il ne faut pas l’oublier. C’est une dépense qui n’a pas de sens, si l’on sait qu’il est possible de produire moins de déchets ! Il s’agit donc d’investir dans un premier temps (acquérir la machine, dans le cas présent), pour ensuite être gagnant, en échappant à des charges contre-productives. Il m’est arrivé, dans certaines situations, de financer moi-même la mise en place d’une solution novatrice pour le bien de l’entreprise, en sachant qu’il s’agissait d’un investissement qui sera amorti et aurait un impact positif pour notre fonctionnement

Vous dites « évacuer » 460 kg de résidu organique toutes les trois semaines.

Pour l’instant, nous avons demandé à Geb Solutions de récupérer le substrat, puisque l’option est proposée et qu’il n’y a pas d’autres alternatives réglementaires. Si la réglementation le permettrait, nous pourrions mettre le substrat à disposition du personnel, pour tous ceux qui souhaiteraient en faire un usage privé.

Ce serait une solution qui entrerait complètement dans notre logique de fonctionnement. Au niveau du « matériel dur », nous proposons déjà aux employés de récupérer ce qui ne nous sert plus pour leurs propres besoins : cagettes en bois, seaux en plastique (après nettoyage et désinfection, bien évidemment), etc… Toutes ces choses qui peuvent encore servir sont mises à l’entrée du bâtiment du personnel et entrent dans un jeu éco-responsable de récupération. Nous pourrions faire de même avec le substrat organique produit à partir des biodéchets. Ce serait une optimisation parfaite.

Recommanderiez-vous le déshydrateur de Geb Solutions à d’autres professionnels ?

Nous le faisons déjà : nous communiquons sur la machine et son utilité dans le cadre de nos offres commerciales, pour chaque grand appel d’offre  auquel nous répondons. Une façon de mettre en avant une démarche Développement durable concrète et qui porte ses fruits.

 

Pour découvrir Aria-Services : http://www.aria-services.eu/

 

Crédit photo : dans les cuisines de la clinique Saint-Vincent de Paul, Lyon.