Le défi des circuits courts en restauration collective

C’est l’une des grandes équations que tentent de résoudre actuellement les secteurs de l’agroalimentaire et de la restauration. Elle est définie par un triple enjeu « économies – qualité – éco-responsabilité » et devrait marquer fortement les années à venir : favoriser des schémas « sains » pour l’approvisionnement en produits alimentaires. C’est ce qu’on appelle les « circuits courts ». En d’autres termes : acheter près de chez soi, pour soutenir les agriculteurs locaux, certes, mais surtout pour disposer de produits frais (donc de qualité) et limiter les transports longue distance, qui ont un impact négatif pour le bilan carbone. De meilleurs aliments pour moins de pollution, une combinaison idéale, oui, mais difficile à inscrire dans la pratique.

 

Un objectif ambitieux : 40 % de produits de proximité d’ici 2017

Le ministère de l’Agriculture a fixé un objectif de 40 % de produits de proximité pour l’horizon 2017, pour les cantines, les communes et autres entités publiques qui offrent un service de restauration. Au yeux de ceux qui gèrent au jour le jour les opérations de table, ce chiffre représente un vrai défi.

Un des premiers freins au développement des circuits courts est le manque de structuration de l’offre. Nombreux sont les petits producteurs qui ont tout le savoir-faire nécessaire et proposent des produits de grande qualité, mais qui ne sont pas en mesure de suivre la cadence en termes de quantité : il est difficile de satisfaire en volume les besoins d’une cantine ou d’un service de mairie qui dépassent la centaine de repas, cinq jours sur sept. Un problème de fréquence de livraison se pose.

Sur ce point précis, une solution semble s’imposer d’elle-même : travailler au travers de groupements. Un noyau de gestion commune, faisant la somme des apports de chaque producteur, sera plus à même de répondre aux exigences quantitatives des services de restauration, sans brèches dans l’approvisionnement, et avec une diversité de produits qui est un plus.

Un autre problème demeure cependant, et il est de taille : le prix. Accéder à une denrée alimentaire de qualité a un coût ; faire appel aux petits producteurs signifie aussi les rémunérer sur une base équitable. Pour les gestionnaires des services de restauration, dire oui aux circuits courts implique alors forcément de faire des économies sur d’autres postes, pour pouvoir réinjecter les sommes préservées directement dans les produits de qualité. Oui, mais où réaliser ces économies ? Nombreux sont ceux à affirmer que les solutions ne sont pas évidentes. Il existe pourtant un domaine sur lequel il est possible d’agir relativement facilement : les résidus alimentaires.

 

Deux leviers d’action : mieux gérer le gaspillage à la source et valoriser les biodéchets

Mieux gérer les résidus alimentaires, c’est jouer sur deux leviers d’action qui, combinés, pourraient changer la donne. Tout d’abord, il s’agit de limiter le gaspillage à la source : mieux calculer les volumes de nourriture réellement utiles et les besoins de table réels pour ne pas remplir « inutilement » les poubelles. Il s’agit aussi d’éduquer intelligement les enfants qui fréquentent la cantine, au même titre que les adultes, pour qu’ils adoptent un comportement responsable face au gâchis.

Tout aussi efficace que puisse être l’opération de sensibilisation du « mangeur », on trouvera toujours des restes dans les assiettes et des déchets organiques non consommables en cuisine. Et là aussi, en fin de repas, il est possible d’agir facilement pour réaliser les économies tant souhaitées : trier et valoriser sur place les biodéchets, grâce à la technique de déshydratation opérée par la machine de Geb Solutions, c’est un maillon essentiel dans la politique d’économies et d’utilisation intelligente des ressources financières. En traitant les biodéchets sur place, pour en faire un substrat organique qui prend la forme d’une poudre, la machine Geb permet de diviser par 5 le poids des déchets organiques, qui contiennent jusqu’à 95 % d’eau. En d’autres termes, tous ceux qui ne font pas le choix du traitement des déchets organiques in situ se retrouvent à payer l’enlèvement de containers à déchet qui sont avant tout une masse d’eau : un non-sens économique, en plus d’être un drame écologique, puisque plus de poubelles signifie plus de passages des camions d’enlèvement, et donc plus de polution dans l’air.

Investir dans la solution de déshydratation des résidus organiques sur place, c’est prendre le chemin des économies sur le long terme, celles-là même qui pourrait permettre de relever le défi des circuits courts. Moins polluer et manger mieux est un pari loin d’être impossible.